Кажется, что кодировкой JSON по умолчанию является UTF-8, и Spring MVC возвращает application/json; charset=utf-8
по умолчанию, что трудно изменить.
Возврат параметра набора символов на application/json является неправильным, поскольку тот тип среды не определяет набор символов parametert. См. https://greenbytes.de/tech/webdav/rfc8259.html#rfc.section.11, последнее предложение:
Примечание: Никакой параметр "набора символов" не определяется для этой регистрации. Добавление того действительно не имеет никакого эффекта на совместимых получателей.