Одно из преимуществ, которое я вижу в «обработке json для создания разметки» на стороне клиента, - это уменьшение размера передаваемых данных.
Ответ на ваш вопрос будет зависеть от того, какое приложение вы разрабатываете. Допустим, у вас есть приложение, в котором вы отображаете список (постоянно обновляемых) статусных сообщений на странице; отправка html будет сложнее, так как она будет содержать всю разметку для размещения сообщений о состоянии. Вместо этого объект json будет достаточно легким и может быть легко преобразован на стороне клиента в требуемую разметку.
У обоих подходов есть свои плюсы и минусы. Возврат JSON или XML с сервера и использование шаблонов javascript для преобразования в HTML является более RESTful и имеет преимущество разделения данных и представления и позволяет нескольким клиентам легко использовать их. Минусы в том, что в javascript нужно больше работать.
С другой стороны, если сервер возвращает HTML, все, что вам нужно сделать, это внедрить его где-нибудь в DOM. К сожалению, в этом случае разметка и данные смешиваются, и другим клиентам будет сложнее извлекать данные без форматирования (представьте, например, настольное или мобильное приложение, которое хочет использовать услуги с вашего сайта).
ИМХО, если единственным потребителем является ваш сайт, то возврат HTML будет лучшим подходом.