Существует ли способ сказать методы/функции сгиба XCode по умолчанию при открытии файла?
Не думаю, но есть несколько удобных сочетаний клавиш:
Fold ⌃⌘← control+command+left
Fold All ⌘⌥⇧← command+option+shift+left
Unfold ⌃⌘→ control+command+right
Unfold All ⌃U control+U
Fold Methods/Functions ⌃⌘↑ control+command+up
Unfold Methods/Functions ⌃⌘↓ control+command+down
Fold Comment Blocks ⌃⇧⌘↑ control+shift+command+up
Unfold Comment Blocks ⌃⇧⌘↓ control+shift+command+down
Focus Follows Selection ⌃⌥⌘F control+option+command+F