Могу ли я использовать ON UPDATE для таблицы MySQL для строки - столбец VARCHAR

Попробуйте это регулярное выражение:

(?:"(?:[^\\"]+|\\(?:\\\\)*[\\"])*"|'(?:[^\\']+|\\(?:\\\\)*[\\'])*')\s*=>\s*(?:"(?:[^\\"]+|\\(?:\\\\)*[\\"])*"|'(?:[^\\']+|\\(?:\\\\)*[\\'])*')\s*,

Это также позволяет использовать строки типа "'foo\'bar' => 'bar\\',".