Как и в вопросе, как я могу установить префикс таблицы по умолчанию в symfony2?
Лучше всего, если он может быть установлен по умолчанию для всех сущностей, но с возможностью переопределения для отдельных.
Кроме того, можно использовать этот пакет для новой версии Symfony (4) - DoctrinePrefixBundle