Что-то вроде этого?
exclude_columns = ['password', 'email']
columns = User.attribute_names.delete_if(|x| exclude_columns.include?(x))
User.select(columns)
EDIT
Я забыл, что мы можем сделать Array1 - Array2
Лучший ответ:
exclude_columns = ['password', 'email']
columns = User.attribute_names - exclude_columns
User.select(columns)