Невозможно перегрузить операторов в php, но есть обходной путь. Вы можете, например, передайте функции add, sub, mul и т. д.
function add($a, $b) { return $a+$b; }
function sub($a, $b) { return $a-$b; }
function mul($a, $b) { return $a*$b; }
И тогда вы будете выглядеть примерно так:
function operation($a, $b, $operator = add) {
return $operator($a, $b);
}