Я не уверен, почему это происходит, но в качестве обходного пути вы можете использовать задачи построения градиента.
Я обычно делаю все это из командной строки. Если у вас нет каких-либо сбоев сборки, попробуйте сделать следующее:
./gradlew assembleRelease
Вы можете увидеть несколько способов подписать свою сборку, используя этот процесс здесь: Как создать подписанный файл apk с выпуском используя Gradle?