Как выполнить команду, хранящуюся в переменной?

Все приведенные здесь настройки верны, но вот наиболее оптимальное и достаточное решение:

[mysqld]
init_connect='SET collation_connection = utf8_unicode_ci'
character-set-server = utf8
collation-server = utf8_unicode_ci

[client]
default-character-set = utf8

Добавьте их в /etc/mysql/my.cnf.

Обратите внимание: я выбираю utf8_unicode_ci тип сопоставления из-за проблемы с производительностью.

Результат:

mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'character%';
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | utf8                       |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | utf8                       |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';
+----------------------+-----------------+
| Variable_name        | Value           |
+----------------------+-----------------+
| collation_connection | utf8_unicode_ci |
| collation_database   | utf8_unicode_ci |
| collation_server     | utf8_unicode_ci |
+----------------------+-----------------+

И это когда вы подключаетесь как пользователь, не являющийся SUPER!

Для Например, разница между подключением как SUPER и не SUPER пользователем (конечно, в случае установки utf8_unicode_ci):

пользователь с SUPER priv .:

mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';
+----------------------+-----------------+
| Variable_name        | Value           |
+----------------------+-----------------+
| collation_connection | utf8_general_ci | <---
| collation_database   | utf8_unicode_ci |
| collation_server     | utf8_unicode_ci |
+----------------------+-----------------+

пользователь с не- SUPER priv.:

mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';
+----------------------+-----------------+
| Variable_name        | Value           |
+----------------------+-----------------+
| collation_connection | utf8_unicode_ci |
| collation_database   | utf8_unicode_ci |
| collation_server     | utf8_unicode_ci |
+----------------------+-----------------+

Я написал всеобъемлющую статью (rus), в которой подробно объясняется, почему вы должны использовать тот или иной вариант. Все типы наборов символов и их сортировки рассматриваются: для сервера, для базы данных, для соединения, для таблицы и даже для столбца.

Надеюсь, что это и статья помогут прояснить неясные моменты.