Как мне создать и использовать сервер символов?

Вы не можете выполнить это в одной транзакции, и даже ваш пример javascript выполняет findAndModify перед выполнением вставки.

Если вы хотите вставить документы в коллекцию с увеличением количества документов из этого коллекции вы можете использовать метод count и добавить 1.

    final DBCollection col = db.getCollection("myCollection");
    col.insert(new BasicDBObject("number", col.count() + 1));

Или используя отдельную коллекцию «счетчиков» с помощью findAndModify () вместо count ()