Вы можете использовать eval, хотя я бы не рекомендовал его в производственной среде, он имеет свои преимущества.
<?
$string = 'welcome["hello"]';
eval('$' . $string . " = 'thisworks';");
// This also works : eval("$$string = 'thisworks';");
// I could then print the array keys value like this
print( $welcome["hello"] ); // Prints 'thisworks'