Как написать универсальный метод расширения IEnumerable

Вы можете передать делегатов для сравнения и получения свойств. Примерно так:

public static IEnumerable<SelectListItem> ToSelectListItem<T>(this IEnumerable<T> items, 
    int selectedId, Func<T,int> getId, Func<T, string> getName, 
    Func<T, string> getText, Func<T, string> getValue)
{
    return
        items.OrderBy(item => getName(item))
        .Select(item =>
                new SelectListItem
                {
                    Selected = (getId(item) == selectedId),
                    Text = getText(item),
                    Value = getValue(item)
                });
}

Тогда вы бы использовали это так:

var selected = specificObjects.ToSelectListItem(10, s => s.Id, s=> s.Name, s => s.Name, s => s.Id.ToString());

Для того, чтобы это работало так, как написано, ваш тип T должен будет реализовать некоторый интерфейс, который предоставляет свойства Name и Id :

 public interface ISelectable
 {
     string Name { get; }
     int Id { get; }
 }

Имея это на месте, вы можете:

public static IEnumerable<SelectListItem> ToSelectListItems<T>(this IEnumerable<T> items, long selectedId) 
     where T : ISelectable
{
    return
        items.OrderBy(item => item.Name)
        .Select(item =>
                new SelectListItem
                {
                    Selected = (item.Id == selectedId),
                    Text = item.Name,
                    Value = item.Id.ToString()
                });
}

Это необходимо для использования свойств Name и Id в вашем методе расширения ... Вместо этого вы можете предоставить другие способы их получения (например, проходящие делегаты), но это может увеличить или не увеличить стоимость обслуживания в вашем сценарии.