Как запустить производственную площадку после сборки

У вас может быть несколько вариантов исключения для tar, поэтому

$ tar --exclude='./folder' --exclude='./upload/folder2' -zcvf /backup/filename.tgz .

и т. д. будут работать. Обязательно поставьте --exclude перед исходными и целевыми элементами.