Простой ответ - 5 - итальянский «yy», а 105 - итальянский «yyyy». Поэтому:
SELECT convert(datetime,'21-02-12 6:10:00 PM',5)
будет работать правильно, но
SELECT convert(datetime,'21-02-12 6:10:00 PM',105)
выдаст ошибку.
Аналогично,
SELECT convert(datetime,'21-02-2012 6:10:00 PM',5)
будет давать ошибку, когда будет работать
SELECT convert(datetime,'21-02-2012 6:10:00 PM',105)
.