Эта кнопка является встроенным наложением, которое обеспечивается классом UITextField, но с SDK iPhone OS 2.2, нет никакого способа установить его через Интерфейсного Разработчика. Необходимо включить его программно.
Добавляют эту строку кода где-нибудь (viewDidLoad, например):
myUITextField.clearButtonMode = UITextFieldViewModeWhileEditing;
ОБНОВЛЕНИЕ: последняя версия XCode IB действительно поддерживает это свойство.