WPF RichTextBox без ширины установлен

Я копирую, вставил Ваш код и не в отдельном столбце, у Вас есть ширина где-нибудь, которая мала? Возможно, определенный на коде позади, например.

Это подтвержденная ошибка WPF RichTextBox. Чтобы исправить это, свяжите PageWidth FlowDocument с шириной RichTextBox, то есть

<RichTextBox Name="rtb">
    <FlowDocument Name="rtbFlowDoc" PageWidth="{Binding ElementName=rtb, Path=ActualWidth}" />
</RichTextBox>

EDIT: Дайте FlowDocument имя, чтобы вы могли получить к нему доступ в коде позади и никогда не создавали документ потока в коде.