Как я динамично создаю <опция> в JavaScript, который содержит объект HTML (— … «)?

Вы не должны выходить из объекта - он работает как это:

function selectOne() {
      var e = document.getElementById('test');
      e.options[0] = new Option('— Select One —', '');
}

text свойство не становится незавершенным, поскольку оно предназначено, чтобы быть взятым буквально. Если Вы используете innerHTML, объекты преобразовываются в соответствующие символы.

e.options[o].innerHTML = '— Select One —';