Когда должен <% # … %> и <% = … %> использоваться?

Кажется, что ваши элементы управления формой связаны со свойствами объекта UserModel, испускаемого объектом BehaviorSubject. Таким образом, изменение значения в элементе управления изменит пользователя. И поскольку у вас есть BehaviorSubject, при следующей подписке вы получите точно такой же объект userModel с его измененными свойствами.

Если вы не хотите, чтобы форма изменяла UserObject, хранящийся в BehaviorSubject, сделайте рекурсивную копию объекта и свяжите свойства этой копии в форме.