Как получить все переменные, определенные в текущей области / таблица символов?

get_defined_vars () делает точно, что Вы хотите.

Эта функция возвращает многомерный массив, содержащий список всех определенных переменных, быть ими среда, сервер или пользовательские переменные, в объеме, которым называют get_defined_vars ().

>>> function test($foo) { print_r(get_defined_vars()); }
>>> test('bar');
Array
(
    [foo] => bar
)