Почему случается так, что Cygwin может выполнить .bat сценарии?

Облегчи свою жизнь с Codable. Сначала создайте собственную модель для вашего ответа

struct Response: Decodable {

    let categories: [String]

    enum CodingKeys: String, CodingKey {
        case categories = "Categories"
    }
}

Затем декодируйте ваш data, который вы получите, используя JSONDecoder

if let data = data {
    do {
        let decoded = try JSONDecoder().decode(Response.self, from: data)
        let string = decoded.categories.joined(separator: ", ") // if u need to join 
                                                                // your array to 
                                                                // single `String`
        print(string)
    } catch { print(error) }
}