Как написать собственный конвертер для

Эта проблема не связана с простыми гранями, просто связана с JSF.

Зачем вам снова попадать в базу данных? Ваш bean-компонент уже содержит список объектов, которые вы хотите отобразить в компоненте, или он находится в области запроса?

• Создайте суперкласс для вашего Hibernate Pojo, содержащий поле id. Если вы не хотите создавать суперкласс, просто используйте класс pojo, но вам нужно больше конвертеров.
• С этим суперклассом вы можете создать универсальный конвертер для всех классов Pojo, содержащий список передаваемых в конструкторе Pojo.
• Добавьте конвертер как свойство в свой сессионный компонент и используйте этот конвертер в своем компоненте JSF.

Если вы получаете доступ к окончательному списку через свойство get в вашем бине или вложенное в конвертере, это ваш выбор.

public class SuperPojo
{
    protected Integer id;
    //constructor & getter
}

public class PojoTest extends SuperPojo 
{
    private String label = null;    
    //constructor & getter
}

public class SuperPojoConverter<T extends SuperPojo> implements Converter
{
    private Collection<T> superPojos;

    public IdEntityConverter(Collection<T> superPojos)
    {
        this.superPojos = superPojos;
    }

    @Override
    public Object getAsObject(FacesContext context, UIComponent component, String value)
    {
        //catch exceptions and empty or  null value!
        final int intValue = Integer.parseInt(value);
        for(SuperPojo superPojo : this.superPojos)
            if(superPojo.getId().intValue() == intValue)
                return superPojo;

        return null;
    }

    @Override
    public String getAsString(FacesContext context, UIComponent component, Object value)
    {
        //catch null and instanceof
        return String.valueOf(((SuperPojo)value).getId().intValue());
    }

    public Collection<T> getSuperPojos()
    {
        return this.superPojos;
    }
}

public class Bean 
{
    private SuperPojoConverter<PojoTest> pojoTestConverter = null;

    public Bean()
    {
        final List<PojoTest> pojoTests = //get list from hibernate
        this.pojoTestConverter = new SuperPojoConverter<PojoTest>(pojoTests);
    }

    public SuperPojoConverter<PojoTest> getPojoTestConverter()
    {
        return this.pojoTestConverter;
    }
}


<h:selectOneMenu value="#{selPojoTest}" converter="#{bean.getPojoTestConverter}">
    <f:selectItems value="#{bean.getPojoTestConverter.getSuperPojos}" var="varPojoTest" itemLabel="#{varPojoTest.label}" itemValue="#{varPojoTest}"/>
</h:selectOneMenu>

Да, это возможно:

public class DocumentSBean sBean implements Serializable{

private List<Document> projects;
// projects methods...
// ...

public Converter getDocumentConverter(){
 return docConverter;
}

private Converter docConverter = new Converter() {

        @Override
        public Object getAsObject(FacesContext context, UIComponent component, String value) {
            return projects.stream().filter(p -> p.getName().equals(value)).findFirst().orElse(null);
        }

        @Override
        public String getAsString(FacesContext context, UIComponent component, Object value) {
            return (value != null)
                    ? ((Document) value).toString()
                    : null;
        }
    };
}

<p:pickList converter="#{sBean.documentConverter}" value="#...