Должен ли я включать тег ?

X-FORWARDED-FOR устанавливается только в том случае, если в середине находится прокси, который устанавливает этот заголовок. Если у вас нет прокси или прокси не устанавливает этот заголовок, вы ничего не получите там.

Вы пробовали что-то подобное?

  String remoteAddr = servletRequest.getHeader("X-FORWARDED-FOR");
  if (remoteAddr == null || remoteAddr.equals("")) {
      remoteAddr = servletRequest.getRemoteAddr();
  }

Он работает на обычных установках, не уверен, что делает ваша установка докера.