Местоположение моих изображений

Вероятно, потому что PHP учитывает переход на летнее время и он подходит к этому времени года. Я попробовал твой код, все вроде нормально:

function countdownTimer($targetTime) {
  $targetTime = DateTime::createFromFormat('Y-m-d H:i:s',$targetTime);
  $currentTime = new DateTime();
  $timeDifference = $targetTime->diff($currentTime);

  return $timeDifference->format("%a days %H hours %i minutes");    
}

$targetTime = date_create("@".time())->add(date_interval_create_from_date_string("+1 month"))->format('Y-m-d H:i:s');

var_dump(countdownTimer($targetTime));