Инструмент для преобразования Java в [закрытый] код c#

Вы идете правильным путем. Используйте {} для построения массива ячеек, например,

stringtable = 'a string';
for i = 1:3
    stringtable = {stringtable;new_string(i)}
end

должен делать то, что вы хотите.