автономная база данных

У меня была та же проблема: мне не нравится добавлять кодировку в тэг "@Produces" везде.

Я нашел решение прямо здесь: http://stephen.genoprime.com/2011/05/29/jersey-charset-in-content-type.html

В основном вам просто нужно добавить фильтр ответов, который добавит кодировку (например, если тип содержимого, возвращаемый в данный момент - text, xml или json)

import com.sun.jersey.spi.container.ContainerRequest;
import com.sun.jersey.spi.container.ContainerResponse;
import com.sun.jersey.spi.container.ContainerResponseFilter;

import javax.ws.rs.core.MediaType;

public class CharsetResponseFilter implements ContainerResponseFilter {

    public ContainerResponse filter(ContainerRequest request, ContainerResponse response) {

        MediaType contentType = response.getMediaType();
        response.getHttpHeaders().putSingle("Content-Type", contentType.toString() + ";charset=UTF-8");

        return response;
    }
}

И зарегистрировать фильтр:

ServletAdapter jerseyAdapter = new ServletAdapter();
jerseyAdapter.addInitParameter("com.sun.jersey.spi.container.ContainerResponseFilters", "com.my.package.MyResponseFilter"); 

Работает тоже с Guice, конечно, например, в вашем классе, расширяющем ServletModule:

final Map parameters = new HashMap();
parameters.put("com.sun.jersey.spi.container.ContainerResponseFilters", com.package.JerseyCharsetResponseFilter.class.getName());
serve("/*").with(GuiceContainer.class, parameters);