Как я поворачиваю массив PHP в $keys и $values?

Вы можете использовать array_keys и array_values ​​.

$keys   = array_keys($thearray);
$values = array_values($thearray);

array_keys и array_values ​​ вернут числовой массив ключей / значений данного массива:

$keys = array_keys($array);
$values = array_values($array);

Или, если вы хотите foreach решение:

$keys = array();
$values = array();
foreach ($array as $key => $value) {
    $keys[] = $key;
    $values[] = $value;
}