Изменение переднего плана Гиперссылки, не теряя цвет при наведении курсора

Прямая установка переднего плана (как вы это сделали) не работает, а установка его в Стиль также не работает, , если вы не "производите" этот стиль из стиля гиперссылки по умолчанию (который должен включать триггер OnMouseOver). Так что это работает:

<TextBlock>
    <Hyperlink>
        <Hyperlink.Style>
            <Style TargetType="Hyperlink"
                   BasedOn="{StaticResource {x:Type Hyperlink}}">
                <Setter Property="Foreground" Value="#0C0"/>
            </Style>
        </Hyperlink.Style>
        Mark as done
    </Hyperlink>
</TextBlock>

Извлечение этого стиля обратно в ресурсы Window и ссылка на него с помощью ключа, вероятно, сделает XAML более читабельным, но приведенный выше код выполняет свою работу.