Что именно делает + = в python?

Примечание x += y не является тем же как x = x + y в некоторых ситуациях, где дополнительный оператор включен из-за приоритет оператора объединенный с тем, что правая сторона всегда оценивается сначала, например,

>>> x = 2
>>> x += 2 and 1
>>> x
3

>>> x = 2
>>> x = x + 2 and 1
>>> x
1

Примечание, до которого расширяется первый случай:

>>> x = 2
>>> x = x + (2 and 1)
>>> x
3

Вы, более вероятно, встретитесь с этим в 'реальном мире' с другими операторами, например,

x *= 2 + 1 == x = x * (2 + 1)! = x = x * 2 + 1