Подписание указывает, что Вы действительно - источник или ручаетесь за подписанного объекта. Все могут считать объект, все же.
Шифрование означает, что только те с соответствующим закрытым ключом могут считать его, но не подписываясь нет никакой гарантии, Вы находитесь позади зашифрованного объекта.
Попробуйте это
$('.selector').datepicker('option', 'defaultDate', YourDateObj);
Если это не сработает, попробуйте получить объект даты с помощью js
YourDateObj = new Date ('year','month','day');