Что делает эти PHP mbstring настройки делают?

Вы можете изменить mbstring.language на любой язык, который вы используете. (Источник)

язык

; language for internal character representation.
mbstring.language = Neutral ; Set default language to neutral(UTF-8) (default)
mbstring.language = English
mbstring.language = Japanese
mbstring.language = Korean  ;For Korean market later

http_input

; http input encoding.
mbstring.http_input = pass
mbstring.http_input = auto
mbstring.http_input = UTF-8
mbstring.http_input = UTF-8, SJIS, EUC-JP

http_output

; http output encoding. mb_output_handler must be
; registered as output buffer to function
mbstring.http_output = pass
mbstring.http_output = UTF-8

перевод кодировки

; enable automatic encoding translation accoding to
; mbstring.internal_encoding setting. Input chars are
; converted to internal encoding by setting this to On.
; Note: Do _not_ use automatic encoding translation for
;       portable libs/applications.
mbstring.encoding_translation = On

Дело в том, чтобы поддерживать различные кодировки набора символов. Существует множество кодировок (ASCII, ANSI, UTF-8 и т. Д.), Каждая из которых имеет разные наборы символов и количество байтов на символ. Настройки, которые вы просматриваете, определяют кодировки по умолчанию для различных функций PHP.

PHP предоставляет ряд функций, которые помогут вам правильно работать с этими различными кодировками. В качестве иллюстрации посмотрите mb_strlen () vs strlen ().

Короткий ответ: если вы не локализуете текст своего приложения или не взаимодействуете с системами с другими кодировками (включая вашу базу данных!), Вам, вероятно, не понадобится беспокоиться об этом.