Как воссоздать диалоговое окно jQuery после того, как уничтожают

Вы можете переместить setDialogWindows в обработчик кликов и установить для autoOpen значение true, примерно так:

$('path/to/clickable/elements').click(function(){
  setDialogWindows($element);
});

Это будет инициализировать диалог при каждом щелчке и уничтожить его при закрытии.

Вы также можете просто открывать отдельные диалоговые окна, одно с функцией перетаскивания, а другое без нее.