для онлайн: http://regexpal.com/ для рабочего стола: тренер Regex
Ruby имеет библиотеку Iconv в своей stdlib, которая преобразует кодировки очень похоже на обычную команду iconv
Попробуйте взглянуть на этот скрипт из TechniConseils, который заменяет символы с диакритическими знаками в строке. Пример использования:
"Gévry".removeaccents #=> Gevry