Как насчет этого:

- (NSString *)stringForColor:(UIColor *)color {
    CGColorRef c = color.CGColor;
    const CGFloat *components = CGColorGetComponents(c);
    size_t numberOfComponents = CGColorGetNumberOfComponents(c);
    NSMutableString *s = [[[NSMutableString alloc] init] autorelease];
    [s appendString:@"{"];
    for (size_t i = 0; i < numberOfComponents; ++i) {
        if (i > 0) {
            [s appendString:@","];
        }
        [s appendString:[NSString stringWithFormat:@"%f", components[i]]];
    }
    [s appendString:@"}"];
    return s;
}

Например, stringForColor: [UIColor greenColor] имеет результат «{0.000000,1.000000,0.000000,1.000000}».

UIColor *color = value;
const CGFloat *components = CGColorGetComponents(color.CGColor);
NSString *colorAsString = [NSString stringWithFormat:@"%f,%f,%f,%f", components[0], components[1], components[2], components[3]];

Готово.

Если вы хотите преобразовать строку обратно в объект UIColor:

NSArray *components = [colorAsString componentsSeparatedByString:@","];
CGFloat r = [[components objectAtIndex:0] floatValue];
CGFloat g = [[components objectAtIndex:1] floatValue];
CGFloat b = [[components objectAtIndex:2] floatValue];
CGFloat a = [[components objectAtIndex:3] floatValue];
UIColor *color = [UIColor colorWithRed:r green:g blue:b alpha:a];

Сохраняете ли вы объект UIColor как атрибут в Core Data? Если да, ознакомьтесь с моим ответом на этот вопрос: Модель данных Core Data: тип атрибута для UIColor