PHP: Переменная на имя функции

Вы можете сделать это так:

$animal = 'cow';
$sounder = "sound_$animal";
print ${sounder}();

Однако гораздо лучше было бы использовать массив:

$sounds = array('dog' => sound_dog, 'cow' => sound_cow);

$animal = 'cow';
print $sounds[$animal]();

Одно из преимуществ метода массива в том, что когда вы вернетесь к вашему коду шесть месяцев спустя и задайтесь вопросом: "Ну и дела, а где эта функция sound_cow используется?" вы можете ответить на этот вопрос с помощью простого текстового поиска вместо того, чтобы следовать всей логике, которая создает имена переменных функций на лету.

http://php.net/manual/en/functions.variable-functions.php

Чтобы выполнить свой пример, вы должны сделать

$animal_function = "sound_$animal";
$animal_function();

Вы должны спросить себя, зачем вам это нужно, возможно, вам нужно реорганизовать свой код примерно так:

function animal_sound($type){ 
    $animals=array(); 
    $animals['dog'] = "woof"; 
    $animals['cow'] = "moo"; 
    return $animals[$type];
}

$animal = "cow";
print animal_sound($animal);