Как я могу записать разговор / телефонный вызов на iOS?

Apple не разрешает это и не предоставляет для этого API.

Однако я уверен, что на взломанном устройстве это возможно. Собственно говоря, я думаю, что это уже сделано. Я помню, как во время взлома моего телефона я видел приложение, которое изменило ваш голос и записало звонок - я помню, что это была американская компания, предлагающая это только в штатах. Имя, к сожалению, не помню ...