Что самый простой путь состоит в том, чтобы динамично создать скрытое входное поле формы с помощью jQuery?
$('<input>').attr('type','hidden').appendTo('form');
Чтобы ответить на ваш второй вопрос:
$('<input>').attr({
type: 'hidden',
id: 'foo',
name: 'bar'
}).appendTo('form');
$('#myformelement').append('<input type="hidden" name="myfieldname" value="myvalue" />');