Единственное решение, которое я нашел, - это установить максимальную и минимальную высоту или ширину с текущим значением.
Пример:
foo.resizable({
maxHeight: foo.height(),
minHeight: foo.height()
});
Но это действительно некрасиво, особенно если мне нужно программно изменить высоту элемента.