Каково различие Между .erb, .rhtml и .html.erb?

Ничего особенного. Это просто изменение философии между Rails 1 и Rails 2. До Rails 2 у вас были file.rhtml, file.rxml и file.rjs. В Rails это изменилось на file.content_type.template_engine. Итак, с file.html.erb тип содержимого - html, а механизм шаблонов - ERb. rxml теперь xml.builder, а rjs теперь (в основном) js.rjs

В новых rails 3.0 файлы .rhtml не будут поддерживаться. .html.erb - это новый стандарт.