Есть ли способ через SQL-оператор, гарантировать, что значение по умолчанию столбца является пустой строкой ''
вместо NULL
?
Да - используйте ограничение ПО УМОЛЧАНИЮ:
DROP TABLE IF EXISTS `example`.`test`;
CREATE TABLE `example`.`test` (
`string_test` varchar(45) NOT NULL DEFAULT ''
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=latin1;