С помощью canvas вы можете выполнять такие операции, как вращение, которые вы не можете сделать с чистым dom без использования некоторых "тяжелых" трюков. В любом случае, dom быстрее, и вы можете использовать его в любом браузере без проблем. Вы должны подумать о том, что вы собираетесь использовать в игре, если вы будете использовать только базовые операции, используйте dom, в противном случае выбирайте canvas.
Посмотрите здесь: Почему Canvas не является очевидным выбором для веб-игр .