К сожалению, на данный момент Android не дает вам возможности выполнить код в момент удаления вашего приложения.
Все настройки, установленные через SharedPreferences, удаляются вместе со всем, что находится в папке Application Data and Cache.
Единственное, что будет сохраняться, - это данные, записанные на SD-карту, и любые сделанные изменения в настройках телефона. Я не знаю, что происходит с данными, которые синхронизируются с контактами через ваше приложение.
Вы не можете получить управление, когда ваше приложение удалено - извините!