Как получить все экземпляры dataTables на странице

Прежде всего, вы всегда должны пытаться использовать уже существующий формат. JSON идеально подходит для этого, например, и у PHP есть уже существующие функции для работы с этим.

Если это невозможно, по какой-то причине вы можете использовать следующее для достижения своей строки результата:

$string = "title:'this is the new title', msg:'this_is_updated', body:'this is the new body text'";

$firstExplode = explode(',', $string);

foreach($firstExplode as $explode) {
  $val = explode(':', $explode);
  $arr[$val[0]] = $val[1];
}

var_dump($arr);

Выход:

array(3) {
  ["title"]=>
  string(23) "'this is the new title'"
  [" msg"]=>
  string(17) "'this_is_updated'"
  [" body"]=>
  string(27) "'this is the new body text'"
}