mpOpenAPI не обнаруживает мои ресурсы

Вы должны выбрать свои внешние ключи в инструкции select, чтобы позволить Eloquent запрашивать ваши отношения, что-то вроде этого:

Posts::query()
    ->select('id', 'author_id', 'category_id')
    ->with([
        'author:id',
        'category.images:url',
    ]);