Как я разделяю UIPicker на несколько частей, как средство выбора даты только не День, месяц и год - мои собственные указанные переменные такой как - Пол и возраст?
Ваш метод datasource
– numberOfComponentsInPickerView:
должен возвращать 2, или сколько угодно частей.
Затем, в других ваших методах делегата и источника данных, вам нужно принять во внимание, на какой компонент он ссылается, и заполнить/обработать соответствующим образом.