Действительно ли возможно изменить кодировку по умолчанию для RubyMine, чтобы быть UTF-8 вместо Макрочеловека или ASCII?
В MacOSX откройте RubyMine-> Preferences, в Windows и Linux возможно где-нибудь в настройках. Затем перейдите в Общие и Кодирование IDE. Выберите там UTF-8.