Запрос является асинхронной, поэтому вам нужно обработать данные из запроса в своем обратном вызове через свойство $ prom .
Пример из AngularJs docs :
var User = $resource('/user/:userId', {userId: '@id'});
User.get({userId: 123}).$promise.then(function(user) {
// here you can assign your fetched data to $scope
});