Невозможно установить новый атрибут в пользовательской модели (используя Devise & Rails 5)

Попробуйте!

изменить

 <%= select_tag(:locale, options_for_select([["English", "en"], ["Swedish", "sv"]])) %>

на

 <%= f.select :locale, options_for_select([["English","en"],["Swedish","sv"]]), {include_blank: "locale"} %>

Если вы проверите свои журналы, то увидите, что ваш параметр locale не входит в область действия user. Я переформатировал эту строку:

    Parameters: {
      "utf8"=>"✓",
      "authenticity_token"=>"...", 
      "user"=>{
         "email"=>"testytesty@testytesty1.com", 
         "password"=>"[FILTERED]", 
         "password_confirmation"=>"[FILTERED]"
      }, 
      "locale"=>"sv", 
      "commit"=>"Sign up"
}

Итак, вы должны добавить ее в user группу параметров.

Как я понимаю, это произошло потому, что вы не связали это с формой. Вы должны использовать f.select вместо select_tag в вашей форме.