Как я обновляю поля внутри формы снаружи этой формы

${foo//$match/$replace} использует шаблоны fnmatch (glob-style), а не любую форму, совместимую с форматами синтаксиса BRE / ERE / PCRE или другими традиционными форматами синтаксиса regex.

input="test_data(123)"
match='data(*)'
replace='xyz'

result=${input//$match/$replace}
echo "$result"

... правильно испускает test_xyz .