Пиксельное значение, сохраненное в изображении, изменяется автоматически. Если изображение снова открывается в другой функции

Это потому, что вы используете формат изображения с потерями. Когда вы сохраняете изображение в формате jpg, некоторые данные теряются (изображение сжимается). Измените тип изображения, например, на png или bmp (или другой формат без потерь), и все будет работать.

Вы не (обычно) не хотите использовать стеганографию LSB с изображениями JPG.