почему мой UI jQuery datepicker не принимающий значение по умолчанию английскому языку

Из документации jQuery UI, он основан на локали вашего компьютера, как сказал c0mrade в комментариях, но вы можете переопределить:

Локализация

Datepicker обеспечивает поддержку локализации своего содержимого для различных языков и форматов даты. Каждая локализация содержится в отдельном файле с кодом языка, добавляемым к имени, например jquery.ui.datepicker-fr.js для французского языка. Эти файлы загружаются после основного кода datepicker. Они добавляют свои настройки к набору доступных локализаций и автоматически применяют их по умолчанию для всех экземпляров.

Атрибут $.datepicker.regional содержит массив локализаций, индексированных по коду языка, при этом '' означает значение по умолчанию (английский). Каждая запись представляет собой объект со следующими атрибутами: closeText, prevText, nextText, currentText, monthNames, monthNamesShort, dayNames, dayNamesShort, dayNamesMin, weekHeader, dateFormat, firstDay, isRTL, showMonthAfterYear и yearSuffix.

Вы можете восстановить локализации по умолчанию с помощью:

$.datepicker.setDefaults($.datepicker.regional['']);

А затем переопределить индивидуальный datepicker для конкретной локали:

$(selector).datepicker($.datepicker.regional['fr']);